by Ki volt Dubarry és mi köze a karfiolhoz? A Holstein az nem egy szarvasmarhafajta? Mit tud a pékné és mit a jóasszony? Ugye mindenki vakargatta már a fejét a menü böngészése közben, hogy most akkor a bakonyiban van-e a gomba vagy a vasiban? Szubjektív válogatásunkban végignézzük a legnépszerűbb elkészítési módokat és elnevezésüket, hogy többé ne jöjjünk zavarba az étteremben.
Az elkészítési eljárások között van egy csoport, ami foglalkozásokra vagy az azt űzők feleségére utal, mint például az udvarmester vagy a pékné. Ezek jórészt fantázianevek, de bizonyos esetekben következtethetünk is az ételre a foglalkozásból, hiszen például a kertész módra elnevezés zöldséges köretet takar.
Egy másik ételkategóriát egy földrajzi területről vagy népcsoportról neveztek el. Itt szintén adhat egy pici segítséget a név (pl. a csabai talán csabai kolbásszal készül, a bordói pedig vörösborral?), de sok esetben itt is csak találgatni tudunk (a vasiban vajon mi lehet?).
És végül a harmadik csoport valamely híres emberről kapta a nevét, aki vagy különösen szerette ezt ez elkészítési módot és „ráragadt” a kedvenc ételre a név, vagy sem. Talán ez a legnehezebb a gyanútlan étterembe járónak, itt még a történelemtudás sem nyújt elég fogódzót.
Na, de lássuk a leggyakoribb neveket és hogy pontosan milyen ételt is takarnak:
Böllér – A böllér a hentes, hentesboltos régies elnevezése, így olyan sokat nem segít nekünk a név, hiszen ez még bármilyen húsos ételt jelölhetne. A böllér módra elnevezés arra utal, hogy az ételünk valamilyen belsőséggel, például májjal készült.
Jóasszony – Ha jóasszony módra készült az ételünk, akkor általában császárszalonna, gomba, gyöngyhagyma és zöldborsó is került a raguba.
Molnárné – A vízimolnárok feleségei, azaz a molnárnék dolga volt, hogy a malomba zsákokat cipelő munkásokat napi egyszer megetessék. Sokszor készítettek halas ételt, a víz mellett ez teljesen természetes volt. A molnárné mód alapja pedig a vaj, egy langyos vajas mártás, melybe petrezselyem és citrom is kerül és amivel a megsült halszeleteket kell tálalás előtt meglocsolni.
Pékné – A név talán arra utal, hogy a pékné módon készülő ételeket annak idején kemencében sütötték. Húsétel (ugye a csülök pékné módra mindenkinek ismerős?), amit hagymával és krumplival együtt sütnek (ma már nem csak kemencében).
Udvarmester – Az így készülő húsételt általában fűszeres vajjal kínálják.
Bakonyi – Ha bakonyi módon készült ételt rendelünk, biztosak lehetünk benne, hogy kerül gomba a mártásunkba; tejfölösen vagy tejszínesen készülő pirospaprikás gombamártással érkezik majd a lakoma.
Budapest – Klasszikusan egy bélszín étel, amihez egy különleges ragu készül: pörköltlével összefogott libamájjal, gombás-szalonnás, zöldborsóval gazdagított raguval tálalt hús.
Kijevi – Az általában pulyka vagy csirke húst fűszervajjal megtöltik, majd kirántják (nem hiába kedveljük mi, magyarok ezt az ételt!).
Lyoni – Ha lyoni, akkor hagyma. A hagymát felszeletelik, lisztbe forgatják, majd bő, forró olajban kisütik és ez kerül a hús mellé.
Vasi – A vasi pecsenye fokhagymás tejben pácolt, majd paprikás lisztben megforgatott és kisütött húst jelent.
Dubarry – A Dubarry módozat névadójának története szövevényes, mint egy francia kalandregény. XV. Lajos állítólag imádta a karfiolt. Az ő kegyencnője volt Madame Du Barry, így vagy róla nevezték el az ételt (amit mi már Dubarry-ként ismerünk), vagy akár a Madame alkotta meg a receptet. Nem tudjuk. Annyi bizonyos csupán, hogy hogyan készül: egy gratin mártással, sajttal bevont és megsütött karfiol kerül a natúr, átsütött hús, általában sertésjava fölé.
Eszterházy – Az Eszterházy rostélyos névadója állítólag Eszterházy Pál Antal, londoni nagykövet, az MTA tagja, aki az 1848-as Batthyány-kormányban is tevékenykedett. De persze ennyi év távlatából nehéz teljes bizonyossággal állítanunk, hogy éppen ez az Eszterházy felel ezért az ételért. Még az is lehet, hogy csupán egy jó üzleti érzékkel megáldott szakács készítette az ételt és ráaggatta a nevet a könnyebb eladhatóság miatt. Ki tudja. Mindenesetre így készül: az elősütött hús zsírjában pároljuk meg a julienre vágott zöldségeket (petrezselyemgyökeret, sárgarépát, zellert), a húst borral és csontlével együtt sütjük, citrommal, mustárral ízesítjük.
Holstein – Névadónk Friedrich von Holstein, diplomata és korabeli gasztro-influenszer Berlin egyik étteremében készíttette el magának az első Holstein-szeletet. A fogásnak akkora sikere lett, hogy Európa-szerte népszerű étel vált belőle. A hazánkban elterjedt verzió persze lényegesen leegyszerűsödött az eredeti recepthez képest, manapság a legtöbb étteremben ezt a fogást kérve egyszerű natúr hússzeletet kapunk tükörtojással tálalva. Az eredeti receptben szerepelt még szardellafilé, kaviár, kapribogyó, lazac és szardínia is. Ráadásul a német ínyenc kedvencét kizárólag borjúszeletből lehetett elkészíteni.
Orly – Szép hangzású neve egyszerű ételt és elkészítési módot takar: sörtésztába mártott és kisütött húst, halat kapunk, ha Orlyt rendelünk az étteremben.
Sztroganoff, esetleg Sztroganov – Mi Sztroganovnak hívjuk az orosz nemesi család után. Odesszában, Sztroganov gróf konyhájában alkották ezt a fogást. Egyes források szerint egy francia szakács találta ki az öreg, már fogatlan gróf számára a vékonyra szeletelt húsból, általában marhabélszínből készülő, tejszínes/tejfölös, finoman mustáros, ecetes uborkás, gombás raguval tálalt ételt.
